Jarrete de ternera blanca de Ávila con cremoso de patatas a la mantequilla

Ingredientes Cantidad
Jarrete de ternera blanca de Ávila 1 Unidad
Puré de Patatas 1 Cuenco
Mantequilla 0,015 gr
Sal 0,005 gr

 

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Elaboración:

Bridamos el Jarrete e introducimos en una bolsa de vacío, poniendo en su interior la sal y la mantequilla haciendo un vacío total de la bolsa, ponemos el horno a una temperatura de 85º C en vapor durante 13 horas.

En caso de no disponer de máquina de vacío u horno de vapor; colocar el jarrete en una bandeja de horno, e introducirlo en el mismo durante 5 h a 100º C, introduciremos un recipiente metálico con agua (debe estar siempre lleno), para crear un ambiente húmedo.

Una vez cocido  pasamos por un colador el jugo del jarrete y reduciremos un poco. Una parte la usaremos para la gelatina, y la otra para la salsa.

La textura de crujiente la conseguimos poniendo el jarrete sobre una sartén con aceite de oliva virgen muy caliente y dorando por todas sus partes, es recomendable no mantener demasiado tiempo en la sartén.

Para la gelatina: reducir  0.200 Cl  a una cuarta parte de fondo oscuro obteniendo una gelatina la cual usaremos para pintar el jarrete con una brocha.

Para la salsa: ligaremos con Roux, hasta obtener una salsa ligera

Emplatado: Poner una lágrima de puré de patata sobre el plato, y servir ¼ del jarrete, servir la salsa en una jarrita y acompañar al gusto

 

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