Resdescubriendo Murcia

Resdescubriendo Murcia

El estómago no entiende de nacionalidades, y menos aún cuando tanto el producto como su vademécum culinario apenas se diferencian. Tal es el caso de Murcia, ahí al lado, que hoy alcanza la cocina más contemporánea, o revisa su clasicismo de mar y huerta hasta acercarse a la excelencia que dará, y para bien, mucho que hablar a los exploradores gastronómadas.

Hemos escogido dos restaurantes: uno de encantadoras raigambre y tradición como es El Rincón de Pepe, conducido durante décadas por Raimundo González, primera estrella Michelin que obtuvo a la Región de Murcia; y el otro, recién abierto, Boxperience, el último en llegar a lo que ya se conoce como «los novísimos murcianos».

EL RINCÓN DE PEPE

Lo descubrí en los años 70, cuando el bueno de Raimundo, después de empaparse de la Nouvelle cuisine y sus consecuencias vascas, decidió y consiguió darle un giro a la cocina murciana. Cuando las fuerzas físicas mermaron con una jubilación bien retrasada, transfirió el local a una empresa más ducha en apuestas de juego que en yantares virtuosos. Y aquel templo de la gastronomía, para desconsuelo de su creador, fue cambiando de cocinero con desigual suerte, hasta hace relativamente poco cuando fichó a Pepe Ade Bueno como mandatario en los fogones, y aún más recientemente, al alicantino Nazario Cano para dirigir toda la división restauradora de Orenes su casa matriz. Hoy, el entrañable Raimundo González, a sus 94 años y excelente cabeza, suspira satisfecho.

El local ha cambiado mucho. Tiene una decoración propia de un hotel en Las Vegas, pero con mantel blanco y excelente vajilla. El servicio, entre el ayer y el hoy, muy correcto y competentemente dirigido por el siempre próximo Emilio Trujillo.

Para empezar, nos pusieron hueva, mojama y bonito en salazón: impecables. Su lomo de anchoa norteña, jugo de pimiento asado y cebolleta tierna, bien sin más, destacando el conseguido fondo licuado.

La ostra, escabechada de alcachofa y chutney (confitura de verduras), no estaba mal, pero como invariablemente sostengo: «No toquéis a la rosa», en este caso ostra Gillardeau del 2, «que es hermosa». A mi modesto entender, ni en cabeza de gamba roja como en este bivalvo, ningún cocinero me la ha elaborado mejor de natural y tal cual las ofrece el mar.

Sin embargo, la mano de chef acierta perfectamente con una tarrina de foie, pera asada y vino especiado, plato de origen romano que el París decimonónico llevó a la perfección y aquí cumple todas sus expectativas. Mientras la gamba blanca, jugo de su cabeza y tapioca, aun siendo plato muy imaginativo, creo que le falta «sustancia marinera», al fondo. No así a la gamba roja al ajillo, que también al inmejorable estilo de, preparan en hornillo frente al cliente, entre la guindilla y la pimienta, me quedo con la primera; la salsa estaba, dicho propiamente: de toma pan y moja.

Como plato más contundente los callos de bacalao, yema y guisantes (murcianos) de temporada, estupendos y nada grasientos. Soberbiamente fresca una lubina de la encañizada, salsa verde y almejas, plato que recomiendo vívidamente, empezando por demostrar ante el comensal la frescura de pescado antes de su elaboración.

Poco que envidiar a los alicantinos con este arroz meloso de calamar, salmonete y ajo asado, con la gramínea algo entera en su punto justo, como preferimos por aquí, y una mixtura de suaves sabores realmente conseguida. Quizás la presentación resulte atisbo trivial, pero el resultado final en boca es una maravilla.

Y para concluir con uno de los grandes de la cocina mundial, el turnedó Rossini con trufas (de Cuenca) y fuagrás, que inventara el gran Auguste Escoffier homenajeando al mejor gourmet y músico-compositor de la época. Si no original, obviamente, sí magistral.

Ya en postres, fresones, que siguen llamando indebidamente «fresas», en ósmosis (leve deshidratación), bourbon y limones, donde el acompañamiento supera a la fruta. Muy buenos y golosos tanto el coulant de avellana y Frangelico, como la más contundente Roca de choco.

El maridaje, seleccionado por el sumiller, se compuso de Colet Navazos de varietal Xarelo, éste muy amontillado; un cava de crianza Rimart Rosé. Garnacha y pinot noir, y de la misma casa el Rimart 18. Xarelo parellada y macabeo con superior crianza. Para después contrastar con nuestro Casta Diva. Al que siguieron la sorpresa de un contundente Dos bemoles. Syrah, de la murciana Bullas, y un más conocido albariño Do Ferreiro. Notable.

BOXPERIENCE

Rafa Sánchez es un joven cocinero, pero lo suficientemente baqueteado como para atreverse a experimentar con la cocina murciana, de cuya tradición proviene, con muchos más aciertos que algún pequeño fracaso, pero ya se sabe que en esta nueva cocina solo triunfan esos «valientes» como los calificó Pau Arenós. Al fin y al cabo, aquí también se notan los magisterios de Ferrán Adrià.

Empezamos con un simpático y diferente Bloody Mary, para acompañar al acertado trampantojo de su aceituna esférica que tiene un buen golpe de entrada. Mejor el Torranico que también es trampantojo de Ferrero Rocher, aquí en versión de salazón: bombón de mojama y hueva.

Me gustó más la mantequilla de hueva de mújol (por original), que la croqueta líquida de jamón ibérico, donde las referencias al Bulli eran demasiado explícitas. Si bien, sus michirones con pulpo, que puede parecer composición vasta donde las haya, aquí resulta toda una finura combinatoria.

Un acierto es su Caballito airbag, gamba recubierta con corteza de cerdo, sobre una mahonesa de ajo tostado y chile chipotle (salsa de muchos asados mexicanos), bien ligados en sabor y texturas. Muy experimentales sus mini-churros de bacalao, aunque sería recomendable que le diera otra vuelta más para conseguir un plato redondo versionando la famosa salsa tarraconense. El dulce-salado, que se lo pregunten a Paco Torreblanca, es una de las más difíciles contraposiciones, cuya diferencia y al tiempo conjunción, no se consiguen fácilmente. Mejor, también está más experimentado, su huevo a baja temperatura con cremoso de zarangollo (magnífica alboronía heredada del al-Ándalus murciano).

Normalito su bacalao con panceta. Una revisión del ancestral y rural guiso garbancero. Muy superiores las delicias de cordero segureño, como actualización de este famoso plato del pueblo donde naciera el poeta Jorge Manrique. E interesantes postres desde su homenaje al paparajote o un goloso chocolate granulado. Carta de vinos original, pero todavía insuficiente.

Fuente: El Mundo




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